ماهى أشباه الجبن ؟
الجبن التي يتم انتاجها من مكونات الحليب اللادهنية ( البروتين –اللاكتوز )بالإضافة للدهون من مصدر نباتى (زيت النخيل – زيت نوى النخيل – زيت جوز الهند ) باستبدال جزئي أو كلى عن الدهن الطبيعي. وأيضا يتم استبدال جزء من بروتين الحليب بمصدر بروتين نباتى
تعريف ابسط . الجبن الذى يتم استبدال الدهون الطبيعية بها بدهون نباتية جزئيا أو كليا .واستبدال جزء من بروتين الحليب ببروتينات نباتية .
الخامات الداخلة في تصنيع اشباه الجبن :
1-الدهن : يتم استخدامها بناءا على التركيب والقوام والمواصفات المطلوبة مثل ( الدهون الطبيعية – زيت النخيل – زيت الصويا – زيت جوز الهند )
2-بروتينات الحليب : التركيب والقوام المطلوب ، الملمس شبه الصلب ، قابل للتقطيع ، القابلية للفرد و المرونة ، تشكيل منتج مستقر فيزيائيًا وكيميائيًا تتمثل في ( الكازين – الكازينات – بروتينات الشرش )
3-البروتينات النباتية : تستخدم لضبط التكلفة . مثل ( الصويا – القمح – الفاصوليا – الأرز – البطاطس )
4- النشا : تستخدم لتحسين صفات المنتج . وضبط التكلفة مثل (النشا الذرة – نشا البطاطس – نشا الأرز- النشا المعدل بأنواعه )
5-المثبتات والمستحلبات : تشكيل منتج مستقر فيزيائيًا كيميائيًا ، تركيبيًا ووظيفيًا (مونوداى جلسريد – الليسثين– الجوار جم – الزانثان – الكارجينان .)
6- أملاح الاستحلاب : حسب المواصفات المطلوبة في المنتج من الملمس شبه الصلب ، قابل للتقطيع ، القابلية للفرد . مثل أملاح الفوسفات والسترات
7-منظمات الحموضة : لضبط ال ph النهائي للمنتج مثل ملح الليمون – لاكتيك أكسيد – أحماض طبيعبة .
8-المكونات المسئولة عن الطعم والنكهة : مستخلصات طبيعية – اعشاب وتوابل – ملح طعام- نكهات مصنعة .
9-الأضافات المسئولة عن اللون : تستخدم لضبط درجة اللون القريب من المنتج الأصلى مثل الأناتو – البيتاكاروتين – الألوان الصناعية .
10-المواد الحافظة المصرح بها : تستخدم لأطالة فترة صلاحية المنتج مثل النيسين والناتامايسين والسوربات
أخيرا : الأملاح والفيتامينات : لتدعيم وزيادة القيمة الغذائية مثل التدعيم بالحديد والزنك .والفيتامينات المختلفة .
التقنيات المستخدمة في انتاج اشباه الجبن
هي الصيحة الأفضل في العملية التصنيعية لما لها من مميزات :
1- الفاعلية من حيث التكاليف .
2- العملية الإنتاجية بسيطة وغير معقدة وموفرة في الوقت .
3- الثبات في خواص المنتج المصنع . وسهولة التحكم في خواص المنتج (القوام – الفرد – الذوبان – التقطيع )
الوضع الحالى فى الأسواق
معظم منتجات الألبان الموجودة في الأسواق مثل (الموزاريلا – الجبن الأبيض الفيتا والملح الخفيف – الجبن المطبوخ المثلثات أو الكيرى-الشيدر – القشدة النباتية ) هي اشبهاه جبن .ذلك — لاحتوائها على الدهن النباتى
– للأسف بعض المنتجات من الدهن الطبيعى بدئت تدخل في نطاق اشباه الجبن لانه تم استبدال الدهن بها للدهن نباتى مثل الجبن الرومى والجبن الدمياطى . وهى بذلك يدخل فى دائرة الغش التجارى .ولا يوجد مواصفة قياسية بذلك .
