بداية .كما نعلم جميعا أن الحليب من المنتجات سريعة التلف وأيضا هناك بعض الدول التي لديها القليل من الالبان ومنتجاتها .. لذلك تم الاتجاه من المصنعين بإعادة التركيب حيث في الدول الغنية بالحليب ومنتجاته .يتم فصل كل مكون من مكونات الحليب على حدا
- ويتم الحصول على المواد الدهنية في صورة كريمة أو زبدة أو AMF
- والحصول على المواد الصلبة اللادهنية( SNF ) في صورة لبن بودر مجفف . أو بروتين مركز بعد استخلاصه . أو حليب كامل الدسم مجفف .
وباستخدام طريقة إعادة تركيب أوتكوين المكونات يمكننا الحصول على أي منتج من منتجات الألبان .بعد ضبط المواصفة الخاصة به .
لذلك منتجات الألبان معادة التكوين أو التركيب هي المنتجات التي تنتج عن طريق إضافة الماء إلى (اللبن الفرز المجفف أو احدى مشتقاته ) وإضافة دهن الحليب بشكل منفصل بهذه الكمية بحيث يتم تحقيق محتوى الدهون المطلوب في المنتج المراد تصنيعه .
بمفهوم ابسط / خلط دهن الحليب( FAT) +المواد الصلبة غير الدهنية ( SNF ) + الماء. ( WATER)
تتوقف جودة المنتج الناتج بهذه الطريقة على عدة عوامل أهمها :
أولا : جودة المواد الخام الداخلة في التصنيع (البودر – الدهون – الماء – المثبتات والمستحلبات ) وهى ما سنناقشه فى هذا المقال
ثانيا : درجات الحرارة المناسبة للاسترجاع المكونات لمنع التكتل أو التصلب وطريقة ونسب الإضافة
ثالثا : عامل هام في هذه العملية المستحلبات والمثبتات . مؤثر بدرجة كبيرة .حيث لكل منتج المثبتات الخاصة به .
رابعا : المعاملات التي تتم على المنتج من خلط وتقليب وبسترة وتجنيس . (الصورة المرفقة توضح العملية بصورة اسهل)
أولا: جودة المواد الخام الداخلة في التصنيع
1-اللبن الفرز المجفف :
نوعية اللبن البودر المستخدم :يجب التأكد من الطريقة المستخدمة في تجفيفه وهى الرزاز ودرجة الحرارة المستخدمة في التجفيف . ونسبة الرطوبة ومحتوياته من البروتين واللاكتوز . بالاضافة ألى الجودة والحمل الميكروبى هل هو؟!
1- منخفض الحرارة LH الذى يفضل استخدامه في (الجبن – الزبادى – UHT وله أنواع مخصصة أيضا )
2- أم متوسط الحرارة MH الذى يفضل في (الايس كريم – اللبن المبستر )
3- أم مرتقع الحرارة. HH (المشروبات والحلويات )
حيث ان التصنيف الحرارى للحليب الفرز المجفف. ينوقف على WPNI ) whey protein nitrogen index ) حيث انه دليل على جودة الحليب من حيث سرعته على الذوبان .
2- صفات الماء المستخدم للتصنيع:
– الماء المستخدم في التصنيع يجب أن يكون ذو جودة مرتفعة . وبدون أي حمل ميكروبى أو تلوث خالى من العكارة أو اى رائحة أو طعم .
– الهاردنس أو العسر منخفض لا تزيد عن 100 ملى جرام / لتر معبرًا عنها كربونات الكالسيوم (CaCO3) .
– يحتوى على نسب منخفضة جدا من الحديد 0.1 ملى جرام / لتر .
– نسب منخفضة من النحاس 0.05 ملى جرام / لتر.
– يؤدي وجود الكثير من النحاس أو الحديد في الماء إلى إفراز النكهات الغير مقبولة بسبب أكسدة الدهون.
– PH الماء من 7 : 8
– TDS 500 ملى جرام / ليتر
3- صفات الدهن المستخدم :
- استخدام دهن اللبن الطبيعى على صورة ( كريمة – زبدة – AMF ) مع مراعاة التحليل الكيميائى . وان تكون خالية من التزنخ وذو صفات جيدة
- استخدام الزيوت النباتية وفى هذه الحالة يكون المنتج الناتج شبيه وليس طبيعى . ويجب مراعاة درجات الانصهار الخاصة بالزيوت
4- المثبتات والمستحلبات
لتصنيع منتج معاد التركيب ذو صفات جيدة . وقوام متجانس غير قابل للفصل بين مكوناته . تحتاج إلى استخدام المستحلبات والمثبتات . ويتوقف استخدامها على خواص المنتج المراد تصنيعه . ومحتواه من المواد الصلبة ونسب البروتين والدهون في المنتج .
