العمود الفقرى للصناعة
من النقاط الحيوية فى صناعة الألبان لتصنيع منتجات ألبان معادة التركيب ذو صفات جيدة . وقوام متجانس غير قابل للفصل بين مكوناته . تحتاج إلى استخدام المواد المستحلبة والمواد المثبتة للقوام .. ويتوقف استخدامها على خواص المنتج المراد تصنيعه . ومحتواه من المواد الصلبة ونسب البروتين والدهون في المنتج .
تعريف المواد المستحلبة والمواد المثبتة ؟
- المواد المثبتة stabilizers: هي مواد لها قابلية عالية على تشرب الماء وتكوين جيل gel structure .
- المواد المستحلبة Emulsifiers: مواد تساعد على امتزاج الزيت مع الماء لتكوين مستحلب ثابت ومتجانس غير قابل للفصل . يتمثل في مونو و داى جليسريد .- الليثيسين
مصادر المواد المثبتة
.هناك العديد من المثبتات ذات المصدر النباتى أو الحيوانى أو البحرى التي تستخدم على نطاق واسع في صناعة منتجات الألبان معادة التركيب . وكل مثبت منها يعطى خواص مختلفة للمنتج .
أمثلة على المواد المثبتة : الجيلاتين – البكتين – الجوارجم – الزانثان – LBG – CMC النشا المعدل – الكارجينان – الأجار – نشا الذرة
الفرق بين عملية الاستحلاب وعملية التثبيت
- الاستحلاب لدمج مكونين غير قابلين للذوبان فى بعض مثل الدهن والماء أما التثبيت يضاف بغرض دمج مكونات تختلف في الكثافة يخشى ان تنفصل خلال عمليات التصنيع او التخزين
وعادة يفضل اضافة المثبت لاي منتج يستحلب وذلك لان عملية الاستحلاب عملية ارتدادية
المثبت التجارى لمنتجات الألبان :
في الأساس يتكون من خليط من مادة واحدة مستحلبة تتمثل في مونووداى جلسيرد ومادة مثبتة او اثنين أو اكثر . يتم تحميلها على المواد المالئة مثل بودر بروتين شرس أو لبن فرز مجفف أو ملح . أو نشا أو مالتوديكستربن .
ملحوظة : لكل مادة مثبتة درجة حرارة مناسبة لإذابتها. وطريقة ونسب إضافة تختلف من منتج لأخر
الغرض من استخدام المستحلبات والمثبتات :
- القوام والملمس Texture
- اللزوجة viscosity
- الثبات firmness
- الكريمية creaminess
- تقليل طرد أوفصل الماء syneresis reduction
- ثبات البروتين protein stability
- الإحساس بالطعم mouth-feel .
المستحلبات والمثبتات من الاضافات الهامة والضرورية التى تتحكم فى صفات المنتج وجودته وتكلفته . وهناك العديد من الشركات التى تقدم المواد المثبتة والمستحلبة التجارية بهدف تحسين صفات وجودة منتجات الألبان .
