أملاح الاستحلاب فى الجبن المطبوخ

• من غير أملاح استحلاب مش هيكون موجود جبن مطبوخ .
• اهم خاصية لملح الاستحلاب هي قدرته على جعل الكازين ذائبا وذلك بإنتاج سائل متجانس .

أي ملح استحلاب هتستخدمه لازم تعرف عنه:-

  –  قوة التحول القشدى creaming action ويرمز له أما منعدم أو خفيف أو متوسط أو قوى

  –  قوة التبادل الايونى ion exchange ويرمز له أما منعدم أو خفيف أو متوسط أو قوى

  –  محتواه من الفوسفات content p2o5

  –  مقدار التغيير في ph shift  PH  

  –  مقدار الـ Ph في محلول 1%

هناك نوعيات مختلفة من املاح الاستحلاب فمثلا:

1. املاح تصحيح قلوية ( ph =11 ) البديل الأفضل لتعديل حموضة الحليب بدلا من النشادر والصودا الكاوية لضررهم البالغ على صحة الانسان . وذلك لأنواع محددة من املاح التصحيح القلوية .
2. املاح تصحيح حامضية ( ph = 2 )
3. املاح استحلاب ترفع ال ph بين (7:10 ) وهذه تعطى ليونة وقوام قشدى
4. املاح استحلاب لها ph بين ( 4:6 ) وهذه تعطى صلابة وقوام جامد .

هناك عدة عوامل يتوقف عليها اختيار نوع ملح الاستحلاب منها على المثال :

درجة التماسك والقوام المطلوب في المنتج النهائي فنجد ان :

• جبن البلوكات block  تستخدم أملاح استحلاب تعطى ph  ( 5.4 : 5.6) وتماسك قوى وفعل كريمى ضعيف .
• جبن سهل الفرد spread تستخدم املاح استحلاب تعطى ph  ( 5.7: 5.9) وتعطى تحول قشدى جيد وقوام طرى